Kursmodul 12

Gläserkunde und Fassreifung

Weiter ging es in unserem Biersommelier-Kurs der Deutschen Bierakademie. Im 12. Kursmodul beschäftigten wir uns mit der Auswahl des Bierglases für den entsprechenden Bierstil.

Wir besprechen zu Beginn die Hausaufgabe, in der es um zwei Filme zum Thema Alkoholmissbrauch ging.

Spiegelau-Gläser

Markus stellte uns dann die Grundlagen zum Thema Bierglas vor. Interessant wie so banale Dinge wie der Glasrand ein ganz anderes Tasting-Erlebnis bringen. So hat z.B. dieser dicke Rollrand, den es relativ häufig gibt, die Eigenschaft das Bier, wie eine Sprungschanze, direkt in den hinteren Mundraum zu befördern. So gehen wichtige Sensorikpunkte verloren, die beim entsprechenden Bierstil dann evtl. in der Aussage des Brauers für sein Bier fehlen können.

Optik, Masse und die Form spielen jeweils eine Rolle, wie das Bier in der Sensorik wirkt. Am Beispiel der Spiegelau-Gläser erfuhren wir, dass es faszinierend ist, wie anders ein Bier schmeckt, riecht und aussieht, wenn es in einem passenden Glas ist. Wir versuchten uns an mehreren Bieren in unterschiedlichen Gläsern, die auch mal nicht passend waren. Einen kurzen Einblick bekamen wir auch, wie ein Glas vorzubereiten ist und das es beispielsweise auf keinen Fall poliert oder mit einem Tuch abgetrocknet werden soll.

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Fassgereifte Biere fas(s)zinieren

Nach der Gläserkunde war vor der faszinierenden Welt der fassgereiften Biere. Wir erhielten einen kleinen Eindruck in diese eigene und komplexe Prozedur, die ja eher beim Wein oder Spirituosen bekannt ist. Wir erfuhren, dass es verschiedene Wege gibt ein Fass vorzubehandeln und das sich die Eiche als idealer Holzursprung herauskristallisiert hat. Wir bekamen einen Einblick welch großartiges Handwerk ein Küfer, Böttcher oder Fassbinder betreibt. Nur noch wenige Betriebe in Deutschland beschäftigen sich in dieser Welt.

Wir entdeckten, dass das Holz eine lange Zeit braucht, bis es dann zu einem Fass verarbeitet werden kann und dass es verschiedene, typische Aromen alleine durch den Kontakt und durch die längere Lagerung des Bieres im Fass entstehen.

Für die Behandlung der Dauben (die einzelnen, schmalen Bretter die für das Fass zusammengelegt werden) gibt es mehrere Verfahren, wie das Toasting, oder Charring, die dem Holz und am Ende natürlich auch dem Bier fast jedes Aroma zusätzlich verleihen können.

Um die lange Lagerzeit für den Brauer etwas zu verschnellern, gibt es sogenannte Alternativen zur Lagerung auf dem Fass, beispielsweise mit geschredderten Holzchips aus den behandelten Dauben. Ähnlich wie beim Grillen mit diesen Holz-Chunks. Diese Vorgehensweise ist allerdings in der Szene etwas verpönt, denn nur die lange und konsequente Fassreifung macht das Endprodukt so richtig schön rund.

Am Beispiel des Innis & Gun Blood Red Sky, verkosteten wir dann auch ein solches Bier, was auf Holzchips gelagert war.

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Ein super interessantes Modul ging dann auch leider schnell wieder vorbei und es geht immer mehr dem Ende des Kurses zu.

Text und Bilder: Paddy und Nadja @ HoppiThek, Deutsche Bierakademie.