Kursteil 4

Bierherstellung – Erster Würze-Brau-Versuch

In unserem vierten Kursmodul zum International Beersommelier wurden wir erneut sehr aktiv, denn wir versuchten uns an der Würze-Herstellung.

Aber von Beginn an: Als letzter Rohstoff fehlte ja noch „der Geist des Bieres“, die Hefe. Da wir Samstag für die Hefe keine Zeit mehr hatten, stellte Markus uns die beiden Hauptkategorien der Bierhefe vor. Die untergärige und obergärige Hefe. Die Hefe soll ja aus dem gelösten Malzzucker den Alkohol und die Kohlensäure erzeugen. Die Hefe ist ein Mikroorganismus, der unterschiedlich in Verbindungen mit Zucker, Wasser, Temperatur und andere äußere Umstände reagiert, wobei hier die untergärige Hefe (z.B. Pils, Helles, Lagerbiere) bei kalten Temperaturen am Besten agiert und die obergärige (Weißbiere, Ales, Altbier, Kölsch..) bei höheren Temperaturen. So wurde früher meist mit der obergärigen Hefe gebraut, da die untergärige ohne Kühlung (bis zur Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde in 1873) nur mit höherem Aufwand oder in den Wintermonaten verwendbar war. Die Spontangärung wurde ja schon vor 9.000 Jahren in Mesopotamien genutzt, wie wir ja wissen. Hefen liegen also auch in der Luft.

Im Anschluss wurden wir auf die zwei Hauptmerkmale des Bieres aufmerksam gemacht, denn Bier enthält Alkohol und soll haltbar sein. Und dann ging es auch schon los mit der Theorie zur Bierherstellung und unserem kleinen Würze-Herstellungs-Versuch. Die einzelnen Schritte vom Schroten, Maischen, Läutern, Kochen, bis hin zum Kühlen gab es erst auf Folien in der Theorie und nebenher in der Praxis.

Von der Maische zur Würze

Wir nahmen einen kleinen Teil des Pilsener Malzes und schroteten es mit einem Küchenmörser, so dass die Spelzen und der Mehlkörper jeweils getrennt wurden, aber das Malz nicht zu Mehl verarbeitet wurde. Dann füllten wir dieses Schrot in Wasser und rührten es in einem Topf ein. Und nun folgte die „Rast“. Ein Prozedere zum Herstellen der „Maische“ das Ausgangsprodukt, welches durch ansetzen mit Hefe, dann zum Jungbier wird. Dieses Verfahren dauert im Normalfall ca. eine Stunde. In der Galerie, habe ich ein paar Eindrücke aus diesem Versuch dargestellt.

Wir läutern mit einem Sieb

Im Anschluss des „Maischens“ versuchten wir uns auch am Läutern, bei dem die Feststoffe aus der Maische herausgefiltert werden und aus der gefilterten Flüssigkeit die Würze herauskommt, diese wird zum Bier weiterverarbeitet und die Feststoffe, der sogenannte Treber, wird beispielsweise zum Backen, oder als hochwertiges Tierfutter verarbeitet.

Und nun ging es dann ans Hopfenkochen. Wir setzten die Vorderwürze wieder auf den Herd und gaben ein paar Pellets des Hopfens hinzu, den wir wie das Malz in unserem Starterpaket zum Biersommelierkurs erhalten hatten. Eigentlich sollte dieser Prozess auch eine Stunde dauern, aber bei unserer Teetasse reichten auch etwa 10 Minuten, um die Würze zu sterilisieren und zu fixieren und vor allem die Hopfenbitterstoffe aufzulösen. Im letzten Schritt unseres „Würze-Herstellungs-Versuchs“ nahmen wir die Temperatur von der Würze und füllten es erneut um, um dann die Würze zu kühlen. Hier arbeiteten wir mit Eiswürfeln, sodass unsere Würze zum nächsten Brauschritt geklärt wurde und zum anstellen der Gärung bereit gewesen wäre.

Wir lernten anschließend mehrere Verfahren für die Kühlung der Würze kennen und dann, wie das Bier letztendlich zum Bier wird, nämlich mit der Gärung, also dem anstellen mit der gewünschten Hefe in die Würze. Wir erhielten einen Einblick darin, wie die Gärung im Zeitraffer aussieht und sich die Schaumbildung in den Gärbottichen einer Weißbierbrauerei zeigt. Danach lernten wir etwas über die Lagerung, Reifung und Filtration in der Brauerei.

Wir lernen Bierfehler kennen – Lichtgeschmack

Zu Beginn des Kurses wurde uns aufgetragen, dass wir eine grüne Flasche Becks ans Fenster bzw. ans Licht zu stellen haben, um das Fehlaroma „Lichtgeschmack“ zu provozieren. Nachdem wir durch die Verkostung des Pilsener Urquells dann auf das hier sogar gewünschte „buttrige“ Aroma kamen, stellten wir drei Becks-Produkte in Konkurrenz. Eine Dose, eine Flasche aus dem Kühlschrank und halt diese „Fenster-Flasche“. Der Unterschied war deutlich erkennbar. Als bestes Gebinde im Test war auf jeden Fall das Dosenbier zu nennen, die Kühlschrankflasche hatte tatsächlich ein „unfrischeres“ Aroma und die Fenster-Flasche eine verstärkte modrige, buttrige Geruchsbildung und der Geschmack hatte wirklich etwas von entstandener Buttermilch. (Anmerkung: Bitte in keiner Weise mit einem Bier-Test eines normalen Becks gleichstellen, hier hat ja jeder seine Meinung zu. Bier ist in jedem Fall Handwerk und es kommt immer ein sauberes Produkt heraus! Auch und vor allem bei den großen Industriebrauereien).

Wir stellten also fest: Temperatur, Licht und das Gebinde sind absolut wichtige Eindrücke, die ein Bier als frisches und bekömmliches Produkt beeinflussen können.