Teil 3a: Malz und Brauwasser Oder die Seele und der Charakter des Bieres
Im dritten Kursmodul zum International Beersommelier begeben wir uns auf die Reise der Rohstoffe. Natürlich ist dies sehr viel Stoff für nur einen Kursabend, so haben die Dozenten der Deutschen Bierakademie das Ganze auf zwei Unter-Kursteile aufgeteilt.
Am Mittwoch ging es dann um das Malz bzw. die Braugerste und das Brauwasser. Und viele von uns waren sehr überrascht, welche Auswirkungen die beiden Rohstoffe auf das fertige Brauerzeugnis haben können. Zu Beginn gab es auch den ersten Stargast im Kurs. Walter König, der Geschäftsführer des Bayerischen Brauerbundes war in unsere Zoom-Sitzung zugeschaltet und durfte über die Herstellung des Malzes und die Ernte der Braugerste referieren. Mit Walter König gab es auch einen interessanten Bier-Talk Podcast der Deutschen Bierakademie, den Ihr <hier> finden könnt.
Zusammenstellung für den Kursteil 3a, Malzpäckchen und Wässer 
Inhalte des Kursteils 
Walter König, GF bayr. Brauerbund
Wir konnten dann mit Hilfe unserer Malzproben, via Zerkauen im Mund die Unterschiede erschmecken. Malz bringt vor allem Farbe und Süße und unter anderem Karamell – Noten ins Bier. Mit einem speziellen und doch sehr aufwendigen Verfahren wird in den Mälzereien das Braumalz aus den ausschließlich dicken Körnern der Braugerste aufbereitet und zu einem bestimmten Grad der Keimung gebracht. Den Rest soll dann der Brauer beim Schroten erledigen. Nur noch wenige deutsche Brauereien haben sogar eine eigene Mälzerei, so wird meist in Großmälzereien das Malz vorbearbeitet und die Brauereien bestellen ihre gewünschte Malz-Mischung für die einzelnen Schüttungen ihrer Sude.
Röstmalz kommt meist aus der Rösttrommel
Ja und wo kommen jetzt die einzelnen Malz-Sorten her? Das Malz ist hochempfindlich gegenüber Geruchs- und Lufteindrücken und so ist es wichtig mit den Umwelteinflüssen, die auf das Malz einwirken, vorsichtig zu sein. Das Malz wird bis zu einem bestimmten Grad in Wasser eingeweicht und in der Darre (darren, dörren) vorsichtig wieder getrocknet. Dies geschieht mit einer bestimmten Luftzirkulation die über Dampf zu einer bestimmten Temperatur gebracht wird. Jede Malzsorte wird so mit einer bestimmten Temperatur angesetzt. In der Darre können Temperaturen bis zu 100 – 120° Celsius erzielt werden, sodass hier nur bis zu einem bestimmten „Röstgrad“ das Malz vorbereitet werden kann. Alles was darüber hinausgeht (dunkle Röstmalze), wird in einer dazu bestimmten Rösttrommel erreicht. Diese wird von innen erhitzt und das Malz wird dort eingelassen und durch auch umgewälzt. Die Innenwand der Trommel wird ebenfalls erhitzt, sodass wie in einem Backofen das Malz zu einer bestimmten „Röstung“ gebracht wird.
Zur Verkostung kam das Riedenburger Dolden Dark. Ein Porter mit Röst- und Emmermalz-Schüttung. Ein wunderbares Bier, um Röst-, Kaffee- und dunkle Schokoladennoten zu veranschaulichen.
Das Brauwasser – hier unterscheiden sich die Geister
Ein oft von den Konsumenten vernachlässigter Rohstoff ist das Brauwasser. Kann man doch mit einem bestimmten Härtegrad, oder Calcium-Gehalt ein ganz anderes Mundgefühl erreichen.
So wie der erste Satz, war auch unser Credo vorab. Natürlich hatte man seine Wasser-Favoriten, aber so sehr in die Materie ist man eigentlich nie gegangen. Bis dann der Mittwoch kam. Von nun an werden auch wir bewusster unser Wasser genießen. Die Unterschiede schmecken. Aber der Reihe nach: Direkt nach der kurzen Pause, referierte unsere Brauerin und Mit-Kursteilnehmerin Beth aus den USA über das Wasser in der Brauerei. So stellten wir fest, dass Wasser in jedem Prozess des Bierbrauens essentiell ist und natürlich auch den Geschmack und die Eigenschaften des fertigen Brauproduktes beeinflusst.
Und naja ganz klar: Bier besteht zu 90-95% aus Wasser und so ist es nicht ganz abwägig, dass hier viel mit beeinflusst werden kann. Wichtig ist der pH-Wert für den Brauer, der früher immer an regionale Wassereigenschaften gebunden war und so meist auch nur eine Biersorte brauen konnte, die dann die Eigenschaften der regionalen Wasserfakten trug. Erst nach dem zweiten Weltkrieg wurde mit Wasseraufbereitungen begonnen und heutzutage ist es natürlich möglich, jeden Wasserhärtegrad zwischen sauer und alkalisch mit Aufbereitungen zu erreichen. Natürlich gut für die Sortenvielfalt. Meinhard konnte uns dann über ein paar chemische, aber auch brautechnische Dinge zum Brauwasser aufklären und in der anschließenden Wasserverkostung (ein neutrales Wasser, ein calciumhaltiges Wasser und ein mineralstoffhaltiges Wasser) gab es für viele Teilnehmer ein AHA-Erlebnis, denn so konnte man ganz einfach den Unterschied dieser Wässer erkennen.
Im Anschluss durften wir dann noch das Dinkelmalz alkoholfrei von Riedenburger verkosten. Ein malzig, süßes, aber durchaus vollmundig schmeckendes Bier, was nochmal den Charakter des Malz als Rohstoff im Gebräu zeigen konnte. Es war ein spannender Abend mit viel Interaktion und wir freuen uns schon auf Teil 3b, in dem es am Samstagmorgen um Hopfen und Hefe gehen wird.
Paddy@HoppiThek, Texte, Bilder und Grafiken von Paddy, Bayrischer Brauerbund, Deutsche Bierakademie
