Kursmodul 13

Food Pairing, alles molekular oder was? Wir gehen auf eine kulinarische Reise

Und schon sind wir beim nächsten Kurstagebuch auf unserer Reise zum International Beersommelier. Und diese Reise ist faktisch bald zu Ende, was uns schon teilweise etwas traurig zurückblicken lässt an diese vielen, schönen Mittwochabende. Denn eines muss man ganz klar und deutlich sagen, es hat sich bis hier hin absolut gelohnt und wir können das Online-Angebot für dieses fundierte Wissen, bei der Deutschen Bierakademie nur weiterempfehlen.

Jetzt aber sprechen wir über ein sehr spannendes und komplexes Thema und wir versuchen im heutigen Tagebuch nicht zu sehr den Bogen zu überspannen und halten es so gut es geht kompakt.

Essen und Bier – Genuss gehört zusammen

Gleich zu Beginn begrüßten wir Professor Thomas Vilgis, der an der Universität Mainz beim Max-Planck-Institut für Polymerforschung, die Gruppe der Ernährungswissenschaftler leitet. Darüberhinaus ist Thomas Vilgis ein kochender Physiker und Buchautor zum Thema Bier. Das Buch „Beer Pairing“ ist mit einer der Standardlektüren für Leute, die sich mit dem Thema Bier befassen. Er referierte in seinem spannenden Vortrag, wie die Aromen des Bieres in diverse Speisen-Aromen hineinpassen, bzw. wie deren Verbindung eine „Pairing-Harmonie“ befürworten kann. Aber auch ein Kontrast kann beim Food-Pairing sehr spannend sein.

Vom Grundsatz her sind die Aromen, die beim Bier von Malz, Hopfen und Hefe, sowie der Prozesse beim brauen / lagern usw. entstehen, chemisch erklärbar, aber vor allem in Wasser löslich. Geruchsauslöser sind hingegen in Fett löslich.

So sind es unterschiedliche Indikatoren, die dem Bier eine extreme Aromenvielfalt verschaffen. Das haben wir ja schon in der Vergangenheit entdeckt. So kann auch das Bier mit einer tollen Speise besser mithalten als so manche Weine. Durch Veränderungen an den Rohstoffen, können Aromenlücken gefüllt werden, so wie der Brauer das dann gerne hätte.

Wir erfuhren, dass malzige, röstige Biere sehr gut zum kochen von Soßen, oder zu würzigen Braten geeignet sind, aber auch das Pilsbier zu einem Teller mit Spargel, Eiern oder Zwiebeln. Wichtig ist, dass man beim Food Pairing sich erst auf den Geschmack konzentriert und die Aromen fügen sich dann schon ein.

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Typisch gereichte Snacks

Im Anschluss an den tollen Vortrag durften wir dann unser erstes Experiment starten. Wir verkosteten das Stone Enter Night Pilsener und das Altbayrisch Dunkel von Ayinger in Zusammenhang mit gesalzenen Erdnüssen, scharfen Chips und Salzstangen. Als Ergebnis konnten wir feststellen, dass die scharfen Chips und das bittere Stone Pils harmonieren, aber das die anderen Snacks eher untergingen. Vor allem beim Dunklen waren höchstens die Erdnüsse annehmbar. Hier sieht man, dass Snacks und Bier nicht immer harmonieren und das man bei der Auswahl doch auch differenzieren muss. Zum dunklen könnte man sich eine tolle Schokolade oder ähnliches wesentlich besser vorstellen.

Käse&Bier – wir perfektionieren

Nach der Pause begaben wir uns in das nächste Pairing-Experiment. In kleineren Gruppen verkosteten wir nun 3 weitere spannende Biere. Das Keesmann Herrenpils, das Dulcis von Riegele und das Schorsch Rubin Imperial Red Ale. Pairing Partner waren nun vier verschiedene Käse. Ziegenfrischkäse, Camenbert, Bergkäse und Gorgonzola.

Hier konnte man erfahren, dass Käse ein lebendiges Lebensmittel ist und es dort tatsächlich auch auf den Reifegrad ankommt, in wie fern das Bier hier eine Harmonie ins Pairing bringt. Aber allgemein sind Bier und Käse zwei unschlagbare Partner.

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Menü-Pairing mit Bier

Anschließend wurde es erneut experimentell. In Gruppenarbeit bekamen wir eine komplette Speisekarte eines Restaurants und wir sollten uns eine Zusammenstellung aus Vor-, Haupt- und Nachspeise aussuchen, die wir mit einem entsprechenden Bier-Pairing versehen. Wir hatten sehr viel Spaß bei der Ausarbeitung und die Präsentation der einzelnen Gruppen machte richtig Lust auf die außergewöhnlichen Menüs, die durch das Bier mit Sicherheit an Perfektion gewinnen würden. 🙂

Mit einem kurzen Blick auf unsere Hausaufgaben (Beurteilung zweier Filme in denen Biersommeliére und Biersommelier mehr oder weniger „auffallen“) ging ein wunderbarer, spannender und kulinarischer Kursabend zu Ende und wir sind jetzt perfekt ausgestattet um in die Welt des Bier-Pairings einzusteigen.

Text und Bilder: Nadja und Paddy@HoppiThek, Prof. Thomas A. Vilgis, Deutsche Bierakademie